Table Colombia Challenge

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Existe una necesidad en el sector de los alimentos de producción de dulces típicos bajos en calorías y sin aporte de calorías, los estudios indican que los edulcorantes están siendo utilizados como sustitutos del azúcar en los tratamientos contra el sobrepeso y la diabetes, enfermedades que pueden conducir al desarrollo de múltiples padecimientos, especialmente del tipo crónico degenerativo.

En el marco del proyecto se llevará a cabo la formulación y estandarización de dulces típicos de la costa caribe colombiana, estos dulces serán bajos en calorías y normales a solicitud de la necesidad se formularán y estandarizarán 8 productos según las condiciones que a continuación se citan

1. Estandarización de productos
2. Establecer procesos y protocolos de calidad en la producción
3. Alargamiento vida útil de los productos

La formulación de estos productos bajos en calorías será con la utilización de stevia extraida enzimáticamente, miel y panela.

Hoja de ruta:

• Primera etapa, se realizará la compra de la materia prima e
• Segunda etapa, se estandarizará y elaborará los productos a partir de las materias primas adquiridas, utilizando como edulcorantes la miel, Stevia y la panela.
• Tercera etapa , se evaluará la calidad fisicoquímica: pH, Humedad, Actividad Acuosa, Grados Brix; análisis bromatológicos: carbohidratos, proteínas, cenizas, azúcar total y reductores; análisis microbiológicos: Mesófilos, Coliformes Totales y Fecales, Mohos y Levaduras, y ejecutar una evaluación sensorial de los productos, usar escala hedónica, aplicar a 60 panelistas no entrenados.
• Cuarta etapa , establecer procesos y protocolos de calidad en toda la producción, establecer el manual de calidad.
• Quinta etapa, se aplicará el sistema de calidad en la empresa asesorada, del mismo modo estará presente en las producciones para obtener este modo la calidad e inocuidad de los productos.

 Teniendo en cuenta que existe suficiente evidencia de que los azúcares bajos en calorías están siendo consumidos cada día más en el mundo, hoy la tendencia de los consumidores es a ingerir alimentos funcionales que contribuyen a mejorar su salud

El consumo de azúcares libres en el mundo cambia según la edad y el país. En Europa, el consumo en adultos representa entre el 7-8% del total de energía. Mientras que, en España o Reino Unido, alcanza hasta un 16 a 17% de la energía total consumida. Además, el consumo es mucho mayor entre los niños: desde un 12% en países como Dinamarca, Eslovenia y Suecia, casi el 25% en Portugal. También hay diferencias entre territorios rurales y urbanos. Así, en las comunidades rurales de Sudáfrica la ingesta es del 7,5%, mientras que en la población urbana es del 10,3%.

Otra gran parte de los azúcares que se consumen actualmente proporciona los ocultos "ocultos" que se encuentran en los alimentos procesados ​​que no se perciben como dulces, como el kétchup, salsas de tomate y aderezos (OMS / WHO, 2015). Las bebidas azucaradas son la principal fuente de azúcares libres o adictos en la dieta de varias personas en el mundo. Por ejemplo, en Estados Unidos las bebidas gaseosas, bebidas energéticas y bebidas para deportistas, representan la principal contribución al consumo de azúcares adicionados (36% del consumo total de azúcares adicionados) (O'NEIL, C et al ., 2012). En el Reino Unido, las bebidas azucaradas también representan la principal contribución al consumo de azúcares libres (COMITÉ ASESOR CIENTÍFICO SOBRE NUTRICIÓN 2014).

Por otro lado,

• En años subsiguientes la innovación estará basada en la incorporación de propiedades saludables, producción de origen y fair trade
• En años subsiguientes la clase media crecerá en las economías en desarrollo
• Nuevos consumidores pudientes querrán acceder a alimentos de consumo premium y saludables.
• En recientes años la innovación se basó en nuevas presentaciones, empaques y manejo de canales.

Las cocadas por su alto contenido de azúcar se clasifica en la categoría de otros confites azucarados, cuya materia prima más importante es el azúcar; en esta categoría los dulces son más dependientes de posicionamiento de marca que de calidad de producto. Su competencia se encuentra en dulces tradicionales que ya se han llevado a las góndolas de grandes superficies y al canal Tienda a Tienda, por ejemplo: las cocadas, las panelitas y los bocadillos veleños (que ya cuentan con determinación de origen).

Esta categoría se caracteriza por los precios bajos, altos niveles de producción. En el caso de las panelitas y su diversificación en el portafolio, tiene un trabajo de marca reconocido, y se encuentra en grandes superficies y tienda a tienda. Estos negocios son de volumen y llegan a un mercado masivo.

Ventajas Competitivas:

• Registro de Marca.

El registro de marca es un recurso clave, y fortalece la propuesta de valor para acceder a los mercados diferenciados y de mayor valor, a los que puede llegar Palenquera

• Procesos INVIMA, mercado Nacional y exportación.

Es un recurso clave porque permite dar acceso a los dulces de San Basilio a segmentos de mayor valor y especializados. Tiene incidencia en procesos de calidad, de manejo y de la estandarización de los dulces.  Es importante mencionar que el proceso Invima y sus requerimientos fortalece el hacer de la organización, no solo a nivel operativo sino además en la toma de decisiones, y en los roles que asumirán las mujeres miembro de la organización.

• Posibilidades de desarrollo de nuevo productos bajos en azúcar.

Se ubica en las actividades clave que son potencial para ampliar la propuesta de valor para los diferentes perfiles de clientes (le interesa a más de un segmento).

• Consumo responsable y de experiencia (Con sentido).

La preocupación por saber el origen de lo que se consume está determinando las decisiones de compra de los consumidores finales, por lo que esta tendencia le da poder a la propuesta de valor, da criterios para alianzas estratégicas, y fortalece la propuesta ofertada de los clientes a los consumidores.  Volver al consumo natural, al consumo de origen.

• Aumento en el consumo de coco

Hay una percepción de las propiedades saludables del coco, y su sabor. La fruta es muy apreciada por sus propiedades bactericida, antioxidante, antiparasitarias, hipoglucemiante, hepatoprotectoras e inmunoestimulante. Su semilla contiene vitaminas, minerales y oligoelementos o nutrientes esenciales. También aporta minerales como calcio, magnesio, fósforo, hierro, sodio, selenio, yodo, zinc, flúor y manganeso.

Los hábitos de consumo se orientan a mezclar funcionalidades, de sabor y salud, y esto se refleja en el crecimiento de consumo a nivel mundial de uno de sus componentes: durante 2016 el mercado del agua de coco a nivel mundial fue de 2 mil 200 millones de dólares, una cifra cuatro veces más grande que la de 2011.

A pesar de la variedad de dulces de San Basilio de Palenque, se prioriza las cocadas con diferentes sabores, bajas en calorías, tamaños y empaques destinados a los diferentes segmentos de mercado. Es el dulce que contará una historia, la historia de la mujer Palenquera, su saber, su lengua. Son las cocadas saludables, en el empaque adecuado, en el segmento adecuado. El dulce habla por sí mismo a través del empaque.

Esta es la línea que ha tenido varias exploraciones en la comercialización, se ha vendido en eventos, hoteles, restaurantes. El segmento de mercado más riguroso en términos de empaque y presentación son las tiendas Premium Especializadas.

Pilotaje realizado en el hotel Hyatt en Cartagena durante un fin de semana. Los datos sugieren que en el esquema del hotel Hyatt, se pueden replantear los precios de las cocadas, y el formato que se está llevando (Transporte de stand, horarios, y frecuencia).  Para identificar la presentación, precio, y ventas mínimas para lograr el punto de equilibrio.

Para las tiendas especializadas se tomaron las estimaciones realizadas por Gastronomy Market en Bogotá acorde a la naturaleza del producto de Palenquera.

La Escuela de Cocina de Alta Gracias Cundinamarca. En dos oportunidades con estudiantes de cocina.

Proyecto Caribe. Cocineros de Cartagena.

Se realizan acciones o experimentos para testear si cada línea de productos y servicios resuelve sus necesidades.  Estos experimentos se reflejan en el precio, en la aceptabilidad del producto, en el incremento en ventas, en la variación de los costos.

Este momento del negocio, permite establecer los roles de la gestión administrativa del negocio, los gastos, la producción, y todas las actividades necesarias para que el negocio ocurra. Es importante realizar la revisión de la arquitectura y de los pilares de la marca Palenquera, para llevar el concepto a la comunicación para abordar nuevos clientes.

En este momento ya se cuenta con una estructura focalizada a ejecutar el modelo de negocio (ya no itera, ni experimenta, ejecuta).

Lanzamiento al mercado:

De la Organización. Asopraduse:

Equipo motor articulado.

Algunas mujeres palenqueras se vinculan.

Rol de las mujeres acorde a su capacidad y propósito de Asopraduse.

Gestión de aliados:

Para Capital de trabajo.

Para visibilizar nuestra cultura.

Para aprender actividades clave del negocio

Dorina Hernandez Palomino: Administradora, Lider de la comunidad Palenquera, Gerente de ASOPRADUSE PALENQUERA.

Miladis Torrenegra. Ingeniera de Alimento, Magister Ing Alimento y doctoranda en Ing de Alimento, docente del SENA seccional Bolívar, profesora de Universidad de Cartagena.

Moises Caro. Ing de Alimento Universidad de Cartagena, Jefe de Produción Planta de ASOPRADUSE

Aumento en empleados principalmente mujeres adultas y jóvenes 4 empleos directos.

Estamos en procesos de certificación de negocios verdes por la Corporación Ambiental regional CARDIQUE.

La linea de productos sanos bajos en calorias.

La formación de las mujeres que integran el negocio colectivos a fin de ser mas resilientes  antes los problemas del entorno.